Еда и онкология. Канцерогены и рак

– Опасность этих веществ зависит от уровня и продолжительности воздействия на человека, а также от сопутствующих факторов, способных модифицировать эффект воздействия канцерогенов, – говорит Ольга Литвиченко, главный научный сотрудник лаборатории канцерогенных факторов ГУ «Институт общественного здоровья имени А. Н. Марзеева НАНУ».
– Как канцерогены попадают в продукты питания?
– В результате загрязнения почвы и воды, вследствие кулинарной обработки. Чаще всего продукты загрязняются полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), нитрозаминами (НА), тяжелыми металлами. В продукты могут также попадать пестициды, микотоксины, диоксины, радиоактивные изотопы.
Источниками загрязнения являются дымовые выбросы отопительных и энергетических систем, выхлопные газы транспортных средств, выбросы и отходы промышленных предприятий, дорожная пыль.
В организме животных и птицы ПАВ быстро метаболизируется, поэтому в мясе, молоке, яйцах их очень мало или нет совсем. А вот в рыбе, обитающей в загрязненной воде, ПАВ могут накапливаться. И в жирной рыбе содержание бензапирена существенно выше. Копчения, жарка и сушка приводят к значительному повышению содержания ПАВ.
Нитрозосоединения (НС) могут попадать в продукты питания из-за выбросов производств синтетического каучука, красителей, бензина, антикоррозийных препаратов. Они также образуются из нитратов, нитритов, аминов.
Тяжелые металлы загрязняют воздух, воду и почву, основным источником поступления их являются предприятия металлоперерабатывающей, нефтеперерабатывающей и химической промышленности, автотранспорт. В продукты питания может попадать свинец, хром, кадмий, мышьяк, кобальт, никель. Они обладают способностью накапливаться в организме, а вывести их очень трудно. В пище проявляются и высококанцерогенные соединения – диоксины, являющиеся отходами производств химической и нефтеперерабатывающей промышленности, трансформаторных масел, пестицидов. Они также образуются при сжигании мусора, особенно полиэтилена и пластика, а также при хлорировании питьевой воды. В организм попадают с мясом, рыбой, молоком, питьевой водой.

– И вода может быть канцерогеном?
– Да, канцерогенные соединения (ПАУ, НС, нефтепродукты, бензол, тяжелые металлы, радиоактивные изотопы, пестициды, удобрения, ядохимикаты) могут попадать в питьевую воду. А при ее хлорировании образуются галогенсодержащие соединения, в частности хлороформ, четыреххлористый углерод и т. п., а также диоксины, способные вызывать мутации генов и злокачественное перерождение клеток.
- Как мы можем уберечься от канцерогенов?
- К сожалению, человечество вынуждено ежедневно с ними контактировать. И все же можем минимизировать дозу, поступающую в организм, и снизить риск онкозаболеваний. Например, отказаться от сигарет и алкоголя. Скажем, в пиве есть полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА). Коньяки, виски, десертные вина, портвейны могут содержать канцерогенное соединение уретан.
– А как насчет еды?
– Ешьте меньше жареных на жирах блюд, белковых продуктов после высокотемпературной обработки (гриль, фритюр), копченых, вяленых, консервированных, маринованных и засоленных продуктов. Избегайте жареных изделий из уличных киосков (чебуреки, пирожки).
В копченостях, мясных консервах и колбасных изделиях выявляют крайне токсичные нитриты в результате применения в их производстве солей азотистой кислоты.
В копченых, вяленых, соленых и консервированных мясе и рыбе, колбасах, пиве, маринованных и соленых овощах, пряностях содержатся нитрозамины (НА). Термические процессы приготовления пищи и консервирования ускоряют образование этих соединений.
Зато есть продукты (преимущественно растительного происхождения), богатые натуральные антиканцерогены – это капуста, орехи, зелень, бобовые, бананы, ягоды и т. п. Витамины имеют антиканцерогенный и антиоксидантный эффект. А витамин С является ингибитором образования нитрозамины в желудке из предшественников (аминов и нитритов), поступающих с пищей.