Вред копченых блюд. Чем опасна такая еда?

1.    Врачи отмечают вредности копченых блюд. Чем опасна такая еда?

Бензопирен является стимулятором онкопроцесс в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья.

Обработка дымом увеличивает срок годности продуктов, предоставляет им уникальных аромата и вкуса, стимулируют аппетит. Но врачи отмечают вредности таких продуктов.

- Вред здоровью от копченостей связана с продуктами сгорания. Речь идет о смолы и бензопирен (ароматический углеводород - сильный мутаген и канцероген), которые оказываются на мясе и рыбе во время процесса копчения (пропитки дымом), - рассказывает в комментарии газете "Экспресс" Ольга Донцова, руководитель отдела Центра общественного здоровья МЗУ. - Доказано, что бензопирен является стимулятором онкопроцесс в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья.

- В Евросоюзе еще в января 2014 года приняли решение о запрете продажи копченых продуктов, - добавляет Галина Сладкая, консультантка-диетологиня. - Чтобы уменьшить рост онкозаболеваний, причиной которых опасные вещества в средствах копчения.

- Только ли из-за пропитки дымом копчености вредны?

А. Донцова:

- Копченые продукты перед процессом копчения вымачивают в солевом растворе (тузлуке). Поэтому обычно они содержат значительно больше соли, чем рекомендуют Минздрава и ВОЗ (суточная доза - не более 6 граммов). Кроме этого, используют нитрит натрия (селитру; Е250) для того, чтобы мясо сохраняло цвет. В небольшом количестве этот консервант не нанесет вреда организму. Однако американские ученые в ходе исследований обнаружили образования канцерогенов N-нитрозаминов, когда нитрит натрия взаимодействовал с аминокислотами при нагревании.

И в результате копчения продукт частично обезвоживается - происходит подсушивания. А чтобы масса не уменьшалась, некоторые производители добавляют в мясные или рыбные продукты, которые коптят, пищевые добавки. В частности, Е407 - каррагинан (загуститель растительного происхождения, употребление которого может привести к язве желудка) или глютен (белки из семян злаковых, на которые в части людей есть пищевая аллергия или иммунная патологическая реакция).

Копчености может быть также опасна, если в продуктах есть гельминты (глисты) в разных фазах развития. Во время копчения, особенно холодного, когда нагрев достигает не более 40 градусов, они не погибают. Это касается обычно рыбных копченых продуктов, но иногда случается и в мясных.

А еще сегодня применяется технология псевдокопчення, когда используют специальные жидкости, имитирующие вкус и аромат - как после обработки дымом. Мясо или рыбу погружают в такую жидкость, а затем высушивают. Такая продукция может быть еще вреднее, чем копченая.

- Что это за специальная жидкость, которая имитирует технологию копчения?

Г. Сладкая:

- это "жидкий дым", который содержит различные химические соединения, ароматизаторы и фенолы, формальдегид и бензопирен. Попадая в организм, они могут повреждать живые клетки и провоцировать раковые заболевания.

- Что еще следует знать о копченые продукты?

- Копченые, а также обработанные "жидким дымом" продукты стимулируют аппетит, а это приводит к перееданию и нагрузку на почки и печень. А избыток жиров и холестерина, содержащиеся в таких продуктах, способствуют нарушению обмена веществ в организме, вызывая атеросклероз и ожирение.

Из-за избытка соли в них наблюдаются отеки ног и лица, задержки жидкости в организме. Особенно выраженными будут отеки, если копченую пищу потреблять вечером, когда активность почек знижуеться.Та и учитывая, что при копчении свойства белков меняются, потребление таких продуктов может провоцировать сильную аллергию. Это происходит из-за активного высвобождения гистамина из тканей. В некоторых случаях это может быть ложная аллергия, а так называемые псевдоаллергические реакции, вызванные стимуляцией выброса из клеток повышенного количества гистамина и других веществ.

А. Донцова:

- Стоит помнить: риск развития колоректального рака (злокачественная опухоль толстого кишечника, который контактирует с вредными веществами, содержащимися в копченых продуктах) очень высокий при условии потребления копченых животных продуктов. Токсичные вещества также негативно влияют на печень - фильтр химических веществ, которые организм расщепить.

- А как насчет домашней вудженины, когда мясное вялят в бочке в течение многих часов при низкой температуре, специально для этого подбирая даже дрова?

Г. Сладкая:

- В зависимости от источника дыма и температуры, различают несколько видов копчения: горячее (при 50 - 110 градусах) и холодное. Если речь идет о холодное копчение, которое происходит при температуре 20 - 25 градусов несколько дней, то таким образом приготовленное мясо сохраняет витамины и полезные вещества - полиненасыщенные кислоты, фтор, кальций, фосфор. Этот способ значительно увеличивает срок хранения продукта - до нескольких месяцев.

А. Донцова:

- Менее вредными мясными деликатесами есть сыро-вяленые изделия. Они высушенные и не проходят пропитку дымом. Хотя вполне здоровыми их не назовешь через значительное содержание соли. Ведь мясо же вымачивают в соленом маринаде.